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    品周刊记者 柯静

    小酒好喝，宵夜迷人。夏季，简直是杭州各种吃货逐味朝圣的最好时光。龙虾哥今年又卷土重来，但所幸，杭州的美食江湖从来不缺黑马。一场夜老酒，可以吃得肆无忌惮，也能吃得优雅得体，更能吃得从从容容。

    不用起油锅，也不用半夜东奔西走找宵夜，路上拎一样回家，装盘子上桌就是最好的下酒菜。杭州的各大农贸市场和地铁站，简直就是卧虎藏龙的美食汇聚地。

    盖着米其林厨师专用浇汁的烤土豆，芝香馥郁；杭州城里历史最悠久的香板鸭，芝麻点点，喷香诱人；媲美吴山路烤鸡的采荷一绝，老板娘吴佳的烤鸡手艺来自家传，就连烤鸡的腌料都分春夏和秋冬。再不济，来盘路边小炒配生啤，那也是最好的夜老酒搭档。

    杭州人吃饭喝酒舒坦，叫“落胃”。盛夏时分，感谢这些依旧执着守候在灶台前的人们，这些无店名或不起眼的档口，只卖一两样东西，却造福了一方街坊的餐桌。原来最落胃的，都在民间。

    鲜嫩流汁 媲美吴山烤鸡的心灵烤鸡

    仙居佬吴佳烤鸡

    方位：采荷农贸市场里

    特别推荐：吴佳烤鸡20元一斤

    吃烤鸡，味道最好的是手撕。强忍着烫手的余温，撕开鸡肉，汤汁就随即涌出，那真是活色生香的美食。吃货们都知道，在选烤鸡的时候，不能挑大个的鸡，因为这样很有可能鸡肉味道烤不进去。而在吴佳烤鸡，倒是完全不必有这样的顾虑，即便是最里层的鸡肉，都有着鲜美浓郁到无以复加的味道。

    这家貌不惊人的小店的受欢迎程度，在每天的下班时间，最能体现。采荷农贸市场的吴佳烤鸡，一到下班时间，橱窗外总能排着长队。

    走进菜场，只要循着浓香，就能找到烤鸡店。老板娘吴佳很自豪：“我在采荷农贸市场做烤鸡13年，这附近的居民都认识我。”

    一只看起来平常不过的烤鸡，却散发着这样的浓香，里面究竟有何秘方呢？老板娘说：“我们的烤鸡唯一和别人有点不一样的是，不用香菇和葱，用中草药腌制烤鸡，所以吃烤鸡不上火，健康饱口福。”

    即便时光流转，很多人劝吴佳开个分店，或者接收加盟。但是固执的老板娘依旧坚守采荷这块方寸地。每天清早4点起床，接收从仙居发来的散养鸡，鸡已经宰杀清洗完毕，吴佳要用上秘制中草药腌料腌制一个小时以上，然后开烤。等早上7点，第一拨烤鸡已经出炉，这时候早锻炼的人买菜时，就捎带一只烤鸡回家。而更多的人，则选择在下班回家时，心满意足带回家做下酒菜，就是为了大口吃肉的过瘾。

    香酥袭人 鸭子料理王的板鸭心经

    徐师傅香板鸭

    方位：朝晖农贸市场旁

    特别推荐：香板鸭25元一只

    本周杭州高温天的第一天，朝晖农贸市场旁的徐师傅香板鸭，又重新开烤了。

    如果要比拼杭州民间最资深的鸭子料理王，徐师傅绝对算一个。而盛夏，正是鸭子王徐师傅最忙的时节。杭州城里各大农贸市场最火热的香板鸭，其口味研发人就是徐师傅。

    2007年，徐师傅从广东学手艺回杭州，那时候广州正流行香板鸭，现烤现出炉，只要圆形的炉膛一转悠，香气飘远，就能吸引一拨人。“我学到这门手艺，就想赶紧在杭州大干一场。”徐师傅挑选了樱桃谷鸭，瘦肉型，将广东的口味原汁原味地搬到杭州来。于是，闸弄口菜场的第一家徐师傅香板鸭开张了。生意自然不错，不过杭州人光顾多了，有人和徐师傅提意见：“香板鸭太甜了，能稍微咸一点。”

    徐师傅将一锅腌鸭的汤汁研究了再研究，味料调整了一遍，总算调出了杭州人爱的咸鲜口味。此时，不再是啤酒鸭一种鸭子料理独大，香板鸭迅速串红。徐师傅徒弟也收了不少，分店开在杭州各大农贸市场。而不管分店开了再多，徐师傅腌制鸭子的那锅味料有点啥，始终是个秘密。

    “就是甘草、桂皮、八角、草果之类的。”徐师傅不愿意再多说，他只透露了一点：“味料中有每次腌制的老卤水，增添香味。”

    当炉膛中温度达到240度，用钢架撑开的鸭被一个个挂进了炉膛内，鸭子身上晒满了白芝麻，温度一上来，芝麻的香气沾染着鸭香，香气四溢。1个小时下来，全身金黄的鸭子热气出锅。小哥霍霍几下，剁好板鸭，建议你一定要趁热气挑块骨头多的鸭肉尝尝，透骨鲜香，从来没有啃骨头啃这么爽的。

    芝香诱人 一只烤土豆的时尚蜕变

    乐乐的现烤马铃薯

    方位：地铁1号线龙翔桥站D出口

    特别推荐：超级无敌海景芝士30元 乐乐黄金薯角大包16元

    如果土豆这枚食材，到了家庭主妇手里，那可以变成醋熘土豆丝；如果土豆在时尚丽人手里，那可以变成鸡汁土豆泥；而如果土豆在台湾的夜市，那有了完全不同的风情，培根、蔬菜，再浇上特调的芝士酱，俨然洋气的新料理。在台中的逢甲夜市，有一家烤马铃薯的档口，轮到饭点，排队就要等1个小时。而现在，这家乐乐的烤马铃薯店到了杭州，完全有潜力成为新生代的宵夜选择。

    选用的是美国进口马铃薯，每个土豆的大小相当于1个半“苹果手机”大小，个头大了烤不熟，个头小了烤过头。而经过挑选的马铃薯洗净后，进入烤箱晒太阳浴1个小时后，就趁着土豆热乎，对半切开，将土豆泥捣碎，随后浇上芝士酱料，撒上培根，撒奶酪碎，火枪一喷，请想象一下，这是何等豪华的美味料理。马苏里拉奶酪碎覆盖土豆泥表面，随便挑起一点，都能拉丝很长，芝士控绝对爱这口。

    而整道土豆料理中，可圈可点的就是土豆泥上的芝士酱。如果你去过国外不少米其林三星二星的餐厅，那么或许你会对这种芝士酱，有种似曾相识的感觉。乐乐的烤马铃薯店的芝士酱出自米其林餐厅厨师之手，起码用到了7种芝士，车打芝士、帕尔玛奶酪、蓝纹芝士，总之各种芝士融于一锅，才有着酱料丰富多层次的口感。个人特别推荐超级无敌海景芝士，有肉有蔬菜，回家来点葡萄酒，洋气的一顿夜老酒。

    另外，小店内的黄金薯角几乎可以媲美高端咖啡馆和汉堡店，撒百里香、盐和胡椒，秒杀任何冰箱里的速冻货。

    外脆里酥 蘸秘制酱料的杭州鱼味

    现杀现炸酥鱼

    方位：长庆街56号

    特别推荐：现炸酥鱼（生鱼23元一斤）

    杭州酥鱼这道菜，是杭州人过年的经典菜肴。先杀鱼切段，再支起油锅，耐心炸鱼，其间还要手脚勤快，调一个自家喜爱的调味汁，反正这就是一道经典大菜，只有逢年过节，妈妈才有空做。

    因为珍贵，才有复制。现在，农贸市场最热闹的摊位就是现炸酥鱼。草鱼现杀现炸，讲究的是一个新鲜。而各家各户，都有自己的独门调味汁。这是最最地道的杭州酥鱼做法。考验的是师傅炸鱼的火候，以及蘸鱼的酱汁。一道成功的杭州酥鱼，外酥里嫩，饱含汁水，呈迷人的琥珀色。

    虽然杭州做现炸酥鱼的店铺很多，但人称“美食江湖”的王介眉老师非常推荐长庆街这家现炸酥鱼。不大的店铺，一人杀鱼，一人炸鱼蘸料，一人收钱，分工明确。鲜活的草鱼，现杀现炸，每块鱼段才1厘米宽，不过5分钟，油锅中的鱼肉呈现出漂亮的金黄色，即刻出锅。小哥手脚利落，迅速把起锅的鱼段浸入了料汁中。炸好的草鱼鱼肉肌理，就像张开了无数个嘴巴，当鱼段一蘸上了汁水，瞬间就被吸收，酥鱼的味道就来了。

    王介眉这样的资深吃货，一吃酥鱼，就分析得头头是道：“我估计这料汁这样做，起个小油锅，葱姜爆下，再下桂皮八角，加生抽、老抽，加水滚浓。其中肯定少不了要加五香粉，只不过五香粉的比例很重要，老板的料汁还是很有一套。”

    当然，酥鱼店的老板是打死也不会说这汁水里有点啥，但有一点可以肯定：能获得资深吃货的认同，绝对好味道。