对我们来说，吃似乎永远是个问题，但又永远不是个问题：苏丹红、地沟油、瘦肉精，几乎每隔一段时间我们就会学会一个与食品安全相关的新名词，然后感慨还有什么食物是安全的，但这些感慨并不能阻止我们对吃的欲望

〖壹〗

被H7N9改变的餐厅菜单

对于那些大众餐厅来说，虽然客流量并没有明显的下降，但那些和禽类有关的招牌菜却都面临着滞销

“（禽流感）不可能一直这样下去。”

4月19日下午，谈起H7N9对餐饮业有什么样的影响，一席地本地鸡窝大关店的店长，蒋霞这样说。

“一席地”是一家经营以鸡肉为锅底的火锅餐饮连锁店，它是这次禽流感的受害者之一：这天晚上七点，附近的餐厅已经坐满了周末的食客，可在一席地大关店，可以容纳二十桌客人的大厅里，只有一桌客人。几位服务员围在服务台四周，虽然这段时间店里已经安排了轮休，但服务员的人数还是显得有点多。

这是意料之中的景象。从4月3日杭州确诊了首例H7N9禽流感病例以来，已经过了半个月，可阴云仍不知何时散去：这一天，杭州又新增了两例H7N9禽流感病例。虽然绝大多数人都知道H7N9病毒会被高温杀灭，但他们仍拒绝以禽类为食材。

受到冲击的包括各种以禽类为主的卤味店：老字号的吴山烤禽以往门口常常要排队，如今则是随到随买；最近两年很红火的鑫隆鸡爪王，鸡爪销量减少了七八成，所以从上周末开始，新推各种牛肉类产品。

大多数产品与鸡肉有关的肯德基亦受到和一席地差不多的影响，在周末的黄金时段，队伍已大幅缩短，销售的也以各种小食为主——4月10日，肯德基的母公司百盛集团就已发布公告，肯德基在华四月销售将大幅缩水。

对于那些大众餐厅来说，虽然客流量并没有明显的下降，但那些和禽类有关的招牌菜却都面临着滞销，这中间就包括外婆家的茶香鸡、椒麻鸡，全聚德的烤鸭，而张生记干脆就停售了老鸭煲。据记者了解，最近不少餐厅都在更换新的菜单，其中最主要的修改就是将和禽类有关的菜式换成各种鱼类与海鲜。

当然，并不是所有餐厅都在考虑转换菜式，其中就包括在杭州拥有16家门店的一席地。“我们目前没有调整经营的思路。以前也发生过禽流感，对我们也同样有影响——虽然没有这次影响大——我们想这次（禽流感）也是会过去的。”一席地总部的一位工作人员告诉记者。

〖贰〗

“杭州人的口味变得越来越重”

从吃的角度来看，H7N9和三年前小龙虾一样，并不会改变杭州人愈来愈重的口味

回首近十年，除去这次禽流感，鸡还出过好几次“问题”。

2005年、2009年，两次全球范围的禽流感流行都曾让鸡“躺着中枪”。而除去来自大自然的意外，也有与食品安全相关的一些事件，最近的一次是在去年年底，央视曝光需要服食大量抗生素的45天速生鸡，就牵涉到肯德基、麦当劳、必胜客等快餐品牌的鸡肉类产品。“当时都是人心惶惶的，可挺过去，很快食客就会回来的。”一位资深餐饮业从业者告诉记者。

对于我们来说，吃似乎永远是个问题，但又永远不是个问题：苏丹红、地沟油、瘦肉精，几乎每隔一段时间我们就会学会一个与食品安全相关的新名词，然后感慨还有什么食物是安全的，但这些感慨并不能阻止我们对吃的欲望。

小龙虾大约就是最好的例子。2010年7月，南京连续发生因为食用小龙虾而出现“横肌纹溶解综合征”的病人，杭州亦受到连锁反应的波及，大多数龙虾专营店都是门可罗雀，著名的张胡李龙虾店甚至开始用沼虾来代替小龙虾。很多人（其中甚至包括知名小龙虾专营店的老板）都以为，以后杭州小龙虾的生意不会再火了。可到了第二年5月，虽然小龙虾是否有毒尚未有定论，但吃小龙虾的人又回来了——与往年相比，几乎没有下降。

“苏丹红来了，我们没事；三聚氰胺来了，我们没事；瘦肉精来了，我们也没事；我想，小龙虾也应该没事吧。”网络上曾经流行的段子，很好地概括了食客的心理：有些无奈又有些自嘲。一位资深的美食记者对此不无感慨，她曾经以为一些与食品安全相关的公共事件，会对杭州人的口味有些影响，但这么多年看下来，根本没有影响，而“杭州人的口味只是变得越来越重”。

在杭州，也有餐厅在尝试做健康一些的菜：不放味精、不放鸡精、不油炸。可这样的餐厅注定不会成为大众餐厅：大众餐厅要讲究的是效率和成本，大多数食客们重视的是价格和时间——怎么样做出来可没关系。这意味着，更多人希望方便快速地吃，也因此愿意承担一些健康的风险。

〖叁〗

重寻青菜豆腐之味

当我们的味觉越来越多地被食品添加剂损伤的时候，在家吃饭最大的好处就是让我们找到食物本来的味道

不可否认，最健康的吃的方式，仍是花费一些时间，自己购买食材，回到厨房烹饪。而更极端的，则包括自己种菜，或寻找合适的农场提供食材——后者被看做是当下的“特权”之一。

当我们的味觉越来越多地被鸡精、味精、嫩肉粉之类的食品添加剂损伤的时候，在家吃饭最大的好处就是让我们找到食物本来的味道。

“青菜豆腐，吃出滋味”，这不仅是美食家们的要求，这也是大多数人最难忘的滋味。

“色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”孔子的饮食标准，现在看来仍符合健康饮食的要求：食材要新鲜，按季吃菜，烹饪方法要得当。孔子活了73岁，和他的“食经”肯定也有关系。

回到厨房，不仅仅是健康的需求。记忆中的食物很多已经不见了，从田地到菜场到厨房到餐桌的回溯，也许能让我们找回这些记忆，同时，我们也会找回一些与自然、与传统的联系。

一些与生活有关的常识，也就隐藏在日常的吃里，比如广东人讲“春鳊秋鲤夏三黎”，古诗里写“桃花流水鳜鱼肥”，原来吃什么鱼和四季还有关。袁枚的《随园食单》里说，办一桌好菜，“买办之功居四成”，逛一次菜场，考的也是眼力、经验和知识，这也是乐趣所在。

中国农业大学的营养学系副教授范志红，是吃方面的一位“明星学者”。她说，如果吃过天然的味道，就知道一些精加工后的味道是不正常的，虽然“我们已经失去了对天然食品的美味的感受能力”，但好的一点是，“我们对天然食材的口感仍是可以培养的”。

这也是我们希望在三户普通杭州家庭的菜单中发现的。