包子铺后隐藏的经济密码

    记者 肖向云

    包子，是很多人的早餐选择。不过，很多人在小摊小店买包子，更多是买菜包或其他馅料的包子，却不敢买肉包，因为他们对肉馅的质量安全不大放心。而杭州新兴包子品牌“甘其食”的包子，肉包占到了将近一半的销售量。

    在南方

    杭州人最有面食文化传统

    甘其食，取名与老子《道德经》：“甘其食、美其服、安其居、乐其俗。”意思是希望老百姓吃得好。

    2009年7月，甘其食的第一家包子店在文一西路骆家庄菜场外开张。谁也没有想到，这家并不起眼的包子店，在今天会成为杭州人家喻户晓的新包子品牌。

    甘其食的董事长童启华，虽然是浙江人，但却在上海长大和求学，为什么选择杭州为“根据地”？在他看来，宋室南迁，也将面食文化带到了杭州，影响至今。在南方，杭州人最有面食文化传统。

    童启华开包子店，并非一时心血来潮，而是花了四五年的时间来研究和准备。

    童启华认为，一直以来，包子行业进入门槛低，技术含量低，大多停留在小作坊的水平上，从业者的生产和销售模式落后，随意使用低质原料，质量安全没有保障。甘其食的成立，是想让包子被更多的人认同和喜爱，包子行业能受人尊重，通过让包子走上标准化的路线，遵守严格的操作规范，希望能在包子这样的传统行业开拓或确定一种新的商业模式，让人们的生活更健康、更便利。

    做出来的生包子重100克

    误差不能超过2克

    甘其食的广告语是：甘其食，好吃一点的鲜汁肉包！那么，这好吃的包子是如何做出来的？

    首先是标准化生产与管理。在成立之初，甘其食就建立了中央厨房，负责统一的采购和配料，降低了食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式。肉馅等原料则由物流公司统一配送，每部冷冻车出发前都事先清洗消毒，确保干净卫生，车内安装GPS系统，能够实现对运输车辆的温度进行实时全程跟踪，使馅料始终处于最适合食物养分保存的-10度的冷冻状态，保证了原材料的新鲜、安全。甘其食包子的包制和售卖则由各门店独自完成，通过现场和面再蒸，最大限度的体现出面点的口味。加工过程中，充分尊重食材的品质，不使用添加剂，用最简单的工艺还原食材天然的味道。同时操作过程也有严格的甘其食标准，生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，误差不能超过2克，包子的大小，甚至要有多少皱褶，都进行了统一。而甘其食还规定，出笼后2小时未卖出的包子全部销毁。

    甘其食还坚持用最好的食材来配合，从而做出好吃的包子。

    甘其食做包子用的面粉，是国内最好的食点中精粉，价格高于市场同类产品8~10%。这是经过了上千次实验后的选择。这类面粉加工出来的包子品质稳定，口感松软，有嚼劲，表面又有一定的光泽，又能长久保留包子里面的汤汁。肉馅则采用了国内优秀的猪肉品牌“金锣”，而且是前腿肉，因为这是肉质纤维最粗壮的部分，更有嚼头。香菇是菌柄小于0.5cm、菌盖直径2.5—3.5cm的庆元小香菇，价格也贵，但口感和香味好。黑豆是温岭的黑豇豆，吃起来非常糯、非常香。

    200家门店

    一天卖出几十万个包子

    最好卖的是鲜汁肉包

    将近占销售量一半

    包子，更多的是人们的早餐。但甘其食全天候开业，从早卖到晚。甘其食的理想是，让包子也成为人们的中餐和晚餐，改变中国人的饮食习惯。

    为了达到这一理想，甘其食在包子的品种上也不断探索。目前，甘其食有五个品种的包子和一种馒头，即鲜汁肉包、咖喱土豆牛肉包、梅干菜肉包、香菇青菜包、桂花豆沙包和高庄馒头，还有自主研发的豆浆和酸梅汤。此外，还坚持每月推出1款新品。如果某款新品特别受人们喜爱，那么就会变成常设性的品种。

    目前，甘其食的包子价格为2元一个，馒头是1.5元一个，要略高于其他品牌的包子。“其实包子的价值一直被低估了，所以我们觉得这样的定价是合理的，消费者也是认可的。”甘其食营运副总钟女士认为，老品牌包子的门店没有甘其食多，而小吃店和小摊的品质无法和甘其食相比，甘其食在市场竞争中具有独特的优势。

    目前，甘其食已经拥有200家门店，遍布杭城各个角落。在选址上，甘其食主要瞄准商住区、交通枢纽、景点等人流密集区。目前平均每家门店可以卖出上千个包子。最好卖的是鲜汁肉包，将近占销售量一半。

    甘其食的目标是在杭州开出更多便捷大众的门店，希望市民步出家门15分钟以内就可以找到甘其食的门店。而在这个月的下旬，在萧山国际机场的候机大厅，人们也可以吃到甘其食的包子了。

    未来，甘其食将围绕长三角进行布局。更远的目标，甘其食要将包子卖到国外去。