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杭州包子的江湖传说
2014-01-10 15:44:35    杭州网

    

    我与这个城市的20年情缘 —— 南方大包的复出自述

    回想当年的延安路,是包子吃货们的“天堂”。在解放路和仁和路两个路口,长度不过200米,却聚集了知味观、太子楼、南方大酒家、新丰小吃等餐饮店,小笼包、鲜肉大包、干菜大包,林林总总,方寸之地,包子云集,名噪一时。

    我,也是其中之一。我是南方大包。

    记者 庄小琴

    2014年的第一天。我重新回归这座城市的第一天。

    这个城市的人们,依旧用20年前的热情欢迎我。长长的队伍从邮电路排到延安路,从早到晚。

    20年,足够漫长的岁月——我诞生,归隐,又出现;这座城市,旧貌已经换了新颜;排队的人们,脸上有了沧桑,鬓角也已花白。

    但有一点不会变,我属于这个城市。我和它有过亲人般的水乳交融,我曾是它温暖记忆的一部分。

    我的诞生

    我可能是中国包子史上第一只这么漂亮实惠的大包,雪白、松软,肉馅却又紧实多汁

    上世纪九十年代,杭州街头的包子,也就是我的兄弟姐妹们,全长得黑不溜秋、黄不拉叽,咬上去更是拔了塞子不消水,死心眼。

    使我整个家族改头换面的,是点心类中国烹饪大师王仁孝。要说他在中国的点心界有多牛,只需说一条——知味观最家喻户晓、供应量最大的鲜肉小笼的制作标准,当年就是他制定出来的,后来这套标准升级为国家标准。

    如何让我像面包一样松软可口,又符合中国人有嚼头的口感诉求?他从西方的发酵工艺里汲取灵感,研究、摸索了整整三个月时间,埋头做了一千多个包子,尝到后来,除了工作需要,他从来不吃包子。

    因为我出生在当年延安路上最高档的酒家——南方大酒家,所以我被冠名为南方大包。当年,我可能是中国包子史上第一只这么漂亮实惠的大包,雪白、松软,肉馅却又紧实多汁。

    为了达到王老师所要求的外形和口感,他坚持用香港产的面粉,125块钱一袋。要知道,普通的面粉才40块钱一袋。

    他对我的体重也进行严格的管控。基于当时的生活水准,他说,不仅要让人吃好,还要吃饱。所以,我的每个兄弟姐妹都严格遵循“面皮85克、内馅40克”的大包标准,肉馅肥瘦精确到四六的比例。

    还有,口味不要太杂,就做符合南方人喜欢的肉包、菜包和油包。专注才能卓越嘛。

    怪不得接触过他的人都表示意外,恩,他不像厨师,像老师。

    当然,他长得也像老师。你看他现在,快60岁了,架一副金边眼镜,言语温和,体态也保持得相当好。

    江湖传说

    一个检查组到延安路上一家幼儿园检查工作,问小朋友:知道什么是门前三包吗?一个小朋友站起来,大声回答:南方大包,南方菜包,南方油包!

    我一出道,就红得发紫。好多杭州人都记得20年前的盛况,好家伙,那可真是人山人海。

    别人卖5毛,我要卖6毛,照样是供不应求。那时候,就靠南方大酒家门口的两张桌子,最多一天,要卖掉三万只。

    杭州人把我的用途发挥到了极致。6块钱买10个包子,皮馅分离,面皮当饭,十个肉圆,加三毛钱青菜,一天的伙食就解决了。

    那时候我多有名?中央一个检查组到延安路上一家幼儿园检查工作,问小朋友:知道什么是门前三包吗?一个小朋友站起来,大声回答:南方大包,南方菜包,南方油包!

    还有一次,中央电视台一个摄制组来杭州拍片,看到延安路上排着的长队吓了一跳,上世纪九十年代,物资供应并不紧张,人们到底在抢购什么呀?当发现是一个包子引发的抢购潮,立刻向台里汇报。我就这样上了登上了中央电视台。

    这下火了,全国各地一些饮食服务公司都来杭州向我取经。现在全国各地有名的包子,当年采用的基本都是我的工艺流程,只不过把馅换成了符合当地老百姓的口味。

    后来,《人民日报》将此总结升华,刊文《一只南方大包救活62家企业》。这算是迄今为止,对我做出的最高规格的肯定。

    淡出视线

    机器加工一定程度上影响了口感,再加上后来杭州大规模旧城改造,许多连锁店、加盟店被拆迁,我逐渐淡出人们的视线

    旺盛的需求必然导致规模生产。

    南方大酒家为此成立南方大包有限公司,我的身影遍布杭州乃至浙江,最多时,省内外的连锁店、加盟店达到60多家,其中杭州就有30多家,日最高销售额达11万元。

    那时候的延安路,是包子吃货们的“天堂”。它与解放路和仁和路两个路口,长度不过200米,却聚集了知味观、太子楼、新丰小吃等餐饮店,小笼包、鲜肉大包、干菜大包,林林总总,方寸之地,包子云集,名噪一时。

    不过,不得不承认,采用人工与机器相结合的生产办法,我的口感不如全手工时代。

    而到了20世纪初,杭州迎来大规模旧城改造,许多连锁店、加盟店被拆迁。

    王老师心有不甘。或许是割舍不下与我的这份情结,或许念及我早已与延安路、与这个城市血脉相融,他想在南方大酒家附近为我寻觅一方容身之地,“不要大,20个平方米就够”。但在拆迁的滚滚洪流中,这一梦想终究没能实现。

    2003年,我的老东家南方大酒家关门。技术人员基本上移师另一家搬迁至环城北路的国有酒店——杭州酒家。包括王老师。

    从此,我在杭州人的餐桌上彻底消失。直至消失在他们的记忆深处。

    从此,杭州的包子市场成了新丰大包、巴比、甘其食的天下。每新开一家包子店,王老师都赶去买来品尝。对于好包子,他依旧不吝给予赞美。鼎泰丰在万象城开分店,他尝了一口,那只来自台湾的带有文化韵味的包子,让他既兴奋,又伤感。

    或许那一刻,他又想到了我。

    温情复出

    正遇红灯的私家车里,姑娘们拿出手机,伸出窗外,拍下了这长长的队伍。经过的路人,停下脚步,百思不得其解:就算再怎么好吃,也只是一只包子啊!

    2014年1月1日。

    延安路邮电路交界处,一幢古色古香的大楼前,一溜长长的队伍弯了几弯,蜿蜒前行。

    那是阔别10年重回延安路的杭州酒家,重新将我推向这座城市。

    真是恍若隔世。

    路旁,正遇红灯的私家车里,姑娘们拿出手机,伸出窗外,拍下了这长长的队伍。

    恰巧经过的路人,停下脚步,百思不得其解:就算再怎么好吃,也只是一只包子啊!

    他们并不知晓我之于这座城市、这座城市中的人的意义。一位大姐动情地告诉媒体,20年前,刚开始处对象的她,就喜欢上了我,我就是小两口甜蜜的记忆。

    现在,他们的脸上多多少少有了岁月的沧桑,鬓角或许也已经花白,只是表情如当年般期待。

    媒体蜂拥而至找到王老师。

    一说起我,他的眼眶开始湿润。他告诉记者,当杭州酒家决定恢复南方大包时,心想,终于是时候了。

    为了恢复老底子的杭州味道,他又开始了新一轮的研究。

    “口味还是三种,但配方改了。你想想,现在人们生活水平提高了,对饮食健康有更高要求,于是将面皮改为65克,肥瘦比例改为1:3。”

    没想到,杭州人对我的怀念到了固执的地步。试营业那天,电话就打到阿六头那里去了,说味道还是当年这个味道,不过怎么个头变小了啊。

    念于这份感情,王老师折了个中,把我的体重恢复到115克。

    最后我想告诉大家的是——小小的操作间里,要经过15分钟的和面,20遍的压面,然后经过搓条、摘剂、制皮、上馅、成形、制熟等一系列工序,最终我才能和你见面。十个工人全是王老师的徒弟、徒孙。他们坚持用最传统的手工工艺,呈现最原汁原味的杭州味道。

    那是属于这座城市的记忆。

    杭州包子简史

    记者 桂斌

    清人袁枚在《随园食单》里记载了当时大量精美的菜肴,但在面食点心这部分,他却只字未提包子,大概他以为包子太寻常,上不了席面。

    但其实早在南宋,杭州就有酒店,专门卖包子。那时候,临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,包子酒店就专卖鹅鸭肉馅的包子。南宋定都杭州,很多北方人也跟着一起迁到了杭州,这也算给杭州人爱吃起面食打下了基础。

    上世纪80年代,杭州的小吃主要集中在吴山路及湖滨一带。那时候最出名的包子,是知味观的鲜肉小笼、新丰小吃的新丰大包,说起来都有近百年的历史,不过那时候,它们都还是单门独店,想过过嘴瘾,得专门跑一趟。

    不过,很快就有新店来抢风头。南方大酒家的南方大包一度成了杭州小吃的招牌,卖两元钱一个还是供不应求,最风光的时候,开了好几家分店。天津的狗不理包子也在杭州开了分店,一时也成了杭州小吃业的翘楚。还有吴山路上新开的梦梁楼,主打的小吃是梦梁汤包,一度和南方大包齐名。那大约是包子最热闹的时候了。

    后来,吴山路小吃开始衰落,狗不理、南方大酒家和梦梁楼也相继退出,江湖上,以店名命名的包子只剩下了新丰大包。这大抵是路边店、夫妻店多了起来,包子这种小吃也开始回归民间。

    2005年,杭州街头一度流行过天津汤包的连锁小店,说是天津包子,其实开店的大多是安徽人,这种包子红火的时间其实并不长。不过也有创业者发现了杭州人对包子的热情,终于开出了甘其食这样的连锁店,大获成功,引来了不少跟进者。

    现在,南方大包、梦梁汤包这样曾经拥有粉丝无数的包子,又开始回归。排队者大多是杭州土著的老人,对于他们来说,这包子其实也是种记忆。

来源:杭州日报    作者:    编辑:钟一鸣    
 

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