本期专题，我们把眼光和嗅觉放在杭州城那些堪称“民间传奇”的包子店铺身上。我们想要探知的，是此城中人与包子这种食物的一种隐秘关系，那些江湖传说，还有我们完全想不到的“包子神话”背后隐藏的经济密码

    包子里的中国式乡愁

    纵观其上千年历史可知，包子其实是一种选择性文化竞争的产品，也是最具中国符号的食品之一。有“面子”有“里子”，表里如一，大方端正，内藏乾坤，正是中国人所追求的日常生活境界

    记者 张海龙

    包子好吃，更是中国特色。

    过去的一周里，包子成为中国人舌尖上的关键词，原因在于习近平总书记亲自去北京庆丰包子铺吃了顿包子。

    为什么偏偏是包子？因为包子是典型的中国食物，无论南方北方，几乎每座城市都有一家著名的包子店。就其品牌普适程度而言，面条、饺子或者汤团都无法与之相比。

    食物具有某种感染性，包子正引发越来越多人的兴趣。热议之外，还要满足口腹，更要慰藉心灵。历史上中国的馒头、包子、蒸饼等在概念上存在一定的交叉、混乱和歧义。包子到底起源于何时何地？目前还是众说纷纭，但从其一路演进的各方面来作一番梳理，或许就更能理解中国人寄托在包子身上的“万丈乡愁”。

    从小麦的吃法说起

    包子得有皮儿，所以要先从面粉说起。

    据考证，夏代时，中国已经有小麦种植。商代以前，中国面食简单，主要就是将谷物蒸熟捣成粉状的“糗”。按《说文》解释，这个糗就是“熬米麦也”。

    面粉的出现与石磨密不可分：2200年前，先秦时始有石磨，春秋战国时有了旋转磨，到了汉朝才在民间普及。西汉以前，磨齿为凹坑形，东汉时是辐射状，至西晋以后，磨齿大都成八区斜纹形。石磨从发明到成熟，总共经历了五百多年。到了晋代，才发明了将麸、面分离的“罗”。晋人《饼赋》载：“重罗之面长飞雪白”。《齐民要术》也有“绢罗之”、“细绢筛”的记述。从史料里可以看到，面粉其实是从1700年前的晋代开始才有的。晋代以前，中国人吃的是粗制麸皮和面粉混合物。

    从做包子的工具蒸笼来看，早在六七千年前，先民们就发明了陶甄，不仅能蒸饭、蒸菜，还能蒸“饼”。据《饼赋》记载，用蒸笼蒸面时，要“火盛汤涌”。在清末，已经出现了品种繁多的竹木制品，如木桶、饭甄、蒸笼等……

    从世界文化地理角度看，西方人主要选择了焙烤食品，面包、饼干、馕是代表，这是游牧民族文化的体现；而中国人选择汽蒸食品则是农耕文化的体现。

    从面团的发酵技术来看

    中国人很早就知道了酿酒，龙山时期就有“樽”等酒器。酿酒术的发明可以证实，当时的中国人已经初步掌握了发酵技术。

    中国的面团发酵技术大致经历了以下五个阶段，也因此形成了中国人的主食习惯——

    一是酒酵发面法。大约公元2世纪，此法流行。一般是和一石面用七八升白米和七八升甜酒酿。做时先将白米熬成粥，兑入甜酒酿，烧开后过滤取汁，用汁和面，等面团发起即可做馒头。

    二是酸浆酵发面法。公元6世纪前后，此法流行。一般是用一斗酸浆，煎后取七升，加入一升粳米，用文火熬成粥，即得饼酵。夏天，一石面兑入二升饼酵；冬天，一石面兑入四升饼酵。

    三是酵面发面法。公元12世纪前后，此法流行。这种“酵面法”就是现在的面肥发面法。

    四是兑碱酵子发面法。公元13世纪前后，此法流行。这种方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面，和成面团。第二天，再掺入白面，揉匀后每斤做两个饼，即可入蒸笼。这里的酵子，类似面肥干儿。

    五是酵汁发面法。公元15世纪前后，此法流行。这种方法是二斤半白面，加一盏酵汁，和成面团，上面再漫上一块软面，放温暖处饧发。面团发起后，将四边的干面加温汤和好，揣入发面中。再发起时，添入干面，倒入温水和匀，饧片刻即可揪剂蒸制了。

    两宋之间，“酵面发面法”的出现，为类似现代的馒头面团发酵技术奠定了基础。至元代，馒头的制作方法基本上与现代相同了，当时人们已经知道用碱和盐解决面团发酵产酸的问题。至明清，实心馒头已经正式推入市场。

    从敬神之礼到日常食品

    包子一开始叫做馒头，并非一种寻常可得的俗物。

    它不仅仅是食用功能，还有重要的文化功能。

    这种食物最初的主要功用是祭祀、供奉神灵，而不是作为日常生活的主食食用。西晋就有“春祀用馒头”的记载。相传诸葛亮也是为了祭祀，才下令制作馒头的。用来祭祀的面制食品，往往在制作时更加精心考究，有的还赋予了一定艺术造型。古代的馒头作为祭祀食品，内包有肉馅，显然是老百姓日常生活所不能负担的。

    使用馒头进行祭祀的礼仪，后来发展为具有特殊用意的年节习俗。这种习俗在今天中国许多地方仍很流行——比如，春节要敬神、供神，供品中经常采用馒头；有的信众礼佛，也是供祀馒头；在一些特殊节日，北方农村还会互相赠送馒头，有的称为“花”，有的称为“羊”，以示彼此祝福。

    从其演变历史来看，馒头经历了一个从“为神”到“为人”的重要转变。馒头作为中国现代的一种重要主食，在其出现早期曾经是重要的祭祀食物。经过千百年的演化发展，逐渐成为中国人特别是北方人的主食，在中国人的饮食文化和日常生活中占据了重要地位。而馒头与包子也渐渐分家，实心儿是馒头，有馅儿的才称为包子。

    纵观其上千年历史可知，包子其实是一种选择性文化竞争的产品，也是最具中国符号的食品之一。有皮有馅，表里如一，大方端正，内藏乾坤，正是中国人所追求的日常生活境界。

    城周评论

    小东西，大意思

    张海龙

    过去这一周里，中国人都在“吃包子”。

    2013年12月29日中午，北京街头的“庆丰包子铺”来了个意外来客——习近平总书记，排队买包子，买单端餐盘都自己来。消息迅速在网络上传播开来，网络流行语言也迅速出台：“以后庆丰可以出习总套餐啦。”

    “习总套餐”有什么？二两猪肉大葱馅包子，一碗炒肝，一盘芥菜，总计21元钱。

    这个消息大家都知道了，也都觉得很开心，因为日常生活的场景总能让人感到更亲切，也觉得离自己的生活更贴近。

    可爱的包子，它是个“小东西”，却又有着“大意思”——有人说，包子代表着中国日常生活的智慧，把粮食、蔬菜以及肉类“大一统”式地包裹在一起，体现了浑然天成的中国式价值观；有人说，包子就是一种有中国特色的文化选择，西方人选择烘烤食品，中国人选择汽蒸食品，都是源自民族生活的特点；有人说，包子其实是个学术问题，其中包含着语言学、人类学、地理学以及社会学的种种学问，但归根到底与我们的情感有关，它代表着我们的万丈乡愁。

    作为中国传统食品文化的典型代表，包子起源于古老中国的农耕文明，经历了漫长的发展历史，凝聚了古代先人们的智慧。在与其他诸多食品的社会文化选择竞争中，包子显示了强大的生命力，深深融入中国人的日常生活，成为中国人的代表性主食。

    而在我们生活的杭州这座江南名城，历史上也是南北文化与族群交汇之处，与包子这种经典面食当然脱不了干系。南宋时，民间百姓把馒头称为“笼饼”，反把包子称作“馒头”，岳飞之后岳珂就曾作《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”这分明就是带肉馅儿的包子么。此外，南宋学者吴自牧在《梦粱录》中已经区分得很清楚：“且如蒸作面行卖四色馒头，细馅大包子。” 而南宋耐得翁在《都城纪胜》中则说，临安酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。

    本期专题，把眼光和嗅觉放在杭州城那些堪称“民间传奇”的包子店铺身上。我们想要探知的，是此城中人与包子这种食物的一种隐秘关系，比如消失复又现身的南方大包；或者，还有那些我们完全想不到的“包子神话”，比如一年销售3亿元的甘其食……

    以包子为例，其实我们的生活已经发生了太多细微的变化。2013年底发布的“城镇化会议公报”中首次出现了这样的诗意描述——“让城市融入大自然，让居民望得见山、看得见水、记得住乡愁”。

    乡愁，在某些时候，正体现在可爱的包子身上。